จริงหรือหลอกดูได้เลย!! 18 วิธีดูมาตรฐาน “ร้านซูชิของแท้” ว่าร้านนี่จริงหรือหลอก!!

249

มาตรฐานของร้านซูชิของเขาที่แท้จริงต้องไม่มี 1 ใน 18 ข้อที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ ส่วนจะมีอะไรบ้าง ลองไปชมกัน รู้หรือไม่ว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นที่คุณกำลังกินอยู่ทุกวันนี้ มันผิดจากต้นตำหรับมากน้อยแค่ไหน? มาร์โก โมเรรา เจ้าของภัตตาคารและเชฟชื่อดังผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารญี่ปุ่น 15 East ในนิวยอร์ก ที่มีดีกรีติดดาวมิชลินที่โด่งดัง และเขาเองก็คร่ำหวอดอ

1. ทูน่ามีสีคล้ำเกินไป

“เมื่อคุณแล่ทูน่าจนมันสัมผัสกับออซิเจน สีของมันจะสว่างมาก แต่หลังจากที่ความสว่างหายไป มันจะเริ่มกลายเป็นสีเข้ม และนั่นเป็นตัวอย่างของปลาที่ไม่ได้มาตรฐาน”

2. ใช้ปลาที่เหลืออยู่

“ถ้าคุณเห็นเนื้อปลาสีขาว 2-3 ชนิด ผสมกันกับผักดอง นั่นบ่งบอกว่าพวกเชฟใช้ของที่เหลืออยู่”

3. มีปลาแค่ไม่กี่อย่าง

“ที่ภัตตาคารของผม เราจะมีปลา 3-4 ตัวเลือกในแต่ละชนิด คุณจะได้เห็น ทูน่า แซลมอน ปลาหมึก หอย กุ้ง อย่างละ 2-3 ชนิดเป็นอย่างน้อย มันเป็นเรื่องสนุกสำหรับผมที่จะได้ลองซูชิแต่อย่างอย่างเพื่อดูว่าผมชอบอะไรมากที่สุด”

4. กุ้งปรุงสุกก่อน

“ร้านซูชิบางแห่งจะต้มกุ้งให้สุกก่อนและนำไปหมักด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ ซึ่งนั่นไม่ใช่วิธีที่ทำให้กุ้งมีรสชาติที่ดี เราควรทำเมื่อมีลูกค้าสั่ง แต่เราจะไม่ทำมันก่อนล่วงหน้า 2-3 วัน”

5. ปลาดูแฉะๆ

“ศัตรูหมายเลขหนึ่งของเนื้อปลา หรือเนื้อชนิดอื่นๆ ก็คือความชื้น เราพยายามที่จะหลีกเลี่ยงความชื้่นเพื่อไม่ให้เป็นบ่อเกิดของแบคทีเรีย เราห่อทูน่าหลังจากหั่นด้วยกระดาษชนิดพิเศษที่ความสามารถในการดูดซับสูง มันเกือบจะเหมือนฟองน้ำที่คอยดูดความชื้อทั้งหมดเพื่อทำให้มันแห้งตลอดเวลา”

6. ข้าวอัดแน่นเกินไป

“ข้าวต้องถูกปั้นให้แน่นพอที่จะคงรูปได้ แต่ต้องไม่แน่นมากจนเกินไป เวลาที่คุณเคี้ยวซูชิ มันต้องสมดุลกันทั้งปลาและข้าว ซึ่งคุณไม่ต้องพยามต่อสู้กับความแน่นของข้าว”

7. ข้าวเย็นเกินไป

“คุณต้องให้อุณหภูมิข้าวอยู่ที่ประมาณ 90-100 องศาฟาเรนไฮท์ (32-37 องศาเซลเซียส) ถ้ามันเย็นจนเกินไป มันจะไม่ใช่ซูชิในแบบที่ควรกินกัน”

8. สาหร่ายเปียกชื้น

“ลักษณะพื้นผิวของสาหร่ายเป็นส่วนสำคัญมาก สาหร่ายควรจะกรุบกรอบและรู้สึกแตกเมื่อคุณกัดลงไป ถ้ามันเปียกชื้น นั่นหมายถึงสาหร่ายที่ไม่ได้คุณภาพ”

9. ตู้โชว์ไม่ดูเลอะเทอะ

“จุดที่ต้องให้ความใส่ใจที่สุดคือตู้โชว์ ทุกสิ่งจะต้องถูกจัดวางอย่างปราณีต ไม่เลอะเทอะ”

10. ปูอัดถูกวางโชว์อย่างเด่นชัด

“ร้านเหล่านี้ แค่ตั้งใจทำให้ดูว่าพวกเขาเป็นร้านซูชิเท่านั้น”

11. อุณหภูมิการเก็บรักษาไม่ถูกต้อง

“โดยส่วนใหญ่เราจะรักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่ 35 องศาฟาเรนไฮท์ (1.6 องศาเซลเซียส) ซึ่งถ้าคุณเห็นตู้ที่มีอุณหภูมิสูงกว่านั้น มันอาจไม่ได้มาตรฐาน”

12. พนักงานเสิร์ฟไม่รู้เมนู

“ทางภัตตาคารและเชฟพยายามมองหาวัตถุดิบแจ่มๆ อยู่เสมอ และนั่นต้องรวมไปถึงพนักงานเสิร์ฟที่ต้องเข้าใจเมนูของพวกเขาด้วย”

13. คุณไม่เห็นมีดหั่นซูชิ

“มันไม่ผ่านสำหรับผม ถ้าคุณเห็นเชฟใช้มีดธรรมดาๆ ที่ไม่ใช่มีดหั่นซูชิ เพราะมีดซูชิของจริงจะทำให้เชฟเลือกที่จะหั่นเนื้อปลาที่มีขนาดบางมากๆ ได้ที่พวกเขาต้องการ”

14. ร้านมีกลิ่นคาว

“ถือเป็นปัญหาใหญ่มากสำหรับผม ถ้าร้านซูชิที่คุณกินไม่รักษาความสะอาดอย่างเหมาะสม”

15. ไม่โฟกัสที่วัตถุดิบหลัก

“ภัตตาคารซูชิที่ดีควรมีส่วนผสมหลักที่สำคัญทั้งหมด และยกระดับมันให้ดีขึ้น เราพยายามคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าในแต่ละฤดูกาลเท่าที่เป็นไปได้ ดังนั้น ควรโฟกัสเพียงแค่ปลาและข้าวเท่านั้น”

16. ใส่ซอสมาโยเยอะแยะไปหมด

“เมื่อเชฟซูชิใส่ซอสมาโยและตกแต่งหน้าด้วยสิ่งต่างๆ มากมายบนหน้าซูชิ มันเป็นสิ่งที่ผมไม่ชอบ จริงๆ แล้วเราไม่ควรไปโฟกัสที่ซอส”

17. มีข้าวปั้นมากเกินไป

“ร้านอาหารฟิวชั่นจำนวนมาก ที่ไม่ใช่ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จะมีข้าวปั้นให้เลือกประมาณ 50 แบบที่พวกเขาสร้างขึ้นมา โดยมีทั้งใส่ครีมชีส, คาเวียร์ และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งบางทีมันก็ไม่จำเป็นต้องกินขนาดนั้นถ้าคุณเป็นคนคลั่งซูชิจริงๆ”

18. เป็นร้านที่กินแค่อิ่ม